Carne: el consumo en baja y los costos en alza hacen peligrar a las pequeñas carnicerías

Aunque la carne aumentó en el último mes por una menor oferta y los negocios no alcanzan a trasladar a precios la suba de energía y sueldos porque las ventas vienen en declino.

El consumo de carne vacuna en Argentina está en sus niveles más bajos en décadas de la mano de una disminución general de las ventas. Aunque tuvo un repunte en el primer bimestre de 2025 y en febrero sumó un kilo y medio per cápita al año en comparación con el año pasado, la situación es difícil para las carnicerías y sus clientes. Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), años atrás los argentinos consumían unos 56 kilos por año por persona, cifra que alcanzó los 70 kilos en las épocas de oro.

José Rizzo, presidente de la Cámara de Matarifes y Abasteros de Mendoza, destacó que en marzo la carne tuvo un incremento de 8% y que aunque en abril se registraron subas, fueron esporádicas y puntuales por lo que prácticamente no hubo cambios en los precios.  De este modo, el mercado de la carne se encuentra en un contexto de poca oferta y de disminución demanda lo que en parte equipara las cargas, pero anticipa complicaciones. Sobre todo en las carnicerías chicas y en algunos frigoríficos que ya han comenzado con despidos y hasta con baja de persianas.

Rizzo explicó que los incrementos del vacuno en los últimos meses se debió a que por la sequía hubo una menor hacienda en los feedlots. La situación fue compleja ya que al principio llegaron a los lugares de “engorde” menos animales y más chicos de lo común porque no había pasturas para alimentarlos en el campo. Con el transcurrir de las lluvias que comenzaron a dar vida a las haciendas, el sector ganadero buscó retener los animales para recría para no sacrificar terneros tan livianos. También para que las vacas se quedaran preñadas y darle un tiempo más a las crías antes de llevarlos al feedlot.

“Esto es un poco técnico, pero lo que pasó en pocas palabras es que hubo menos animales y cayó la oferta”, precisó Rizzo. Por este motivo, subió el precio. Esto se combina con una variable económica que no incentiva a sacar hacienda, en especial a los exportadores. Con un dólar bajo, muchos prefieren no vender afuera debido a que los costos suben más que los precios y los márgenes de ganancias se achican. En este sector, el empresario de la carne contó que hay frigoríficos que han comenzado a suspender personal porque no hay precio para los novillos y el tipo de cambio tampoco ayuda.

Dificultades para los chicos

La situación también se mantiene hacia el interior del país con públicos diferentes y características similares. Si bien muchos argentinos y mendocinos se las ingenian para incorporar proteínas animales, el consumo retraído es una realidad que ha comenzado a calar hondo en las carnicerías chicas. La eliminación de la promoción del Banco Nación (BNA) que reintegraba un porcentaje de la compra todas las semanas en los negocios de cercanía tuvo consecuencias negativas en las ventas de las carnicerías.

En especial porque en los chicos se suspendió el 10 de abril y en los supermercados continuó hasta el 30 con la desventaja que eso implicó durante 20 días. Ahora, con las cargas equiparadas en este sentido, los negocios chicos continúan en desventaja debido a que tienen menos espalda que los grandes. En el segmento de carne, también hay diferencias entre los que tienen un frigorífico propio o una empresa más integrada que los que venden carne de otros. En este sentido, según explicó el presidente de la Cámara de Abasteros de Mendoza, ya hay carnicerías en proceso de cierre y achique debido a la imposibilidad de enfrentar la situación.

“Los viernes, sábados y domingos los negocios venden más, pero durante la semana es complicado”, subrayó Rizzo. Agregó que a medida que se compra menos carne vacuna, crece el consumo del pollo y del cerdo. Este último bajó luego de dos aumentos consecutivos y volvió a ser más conveniente que el vacuno. Pese a los esfuerzos de los consumidores por no dejar de incorporar proteínas, lo cierto es que el alza de precios les impacta de manera directa y las ventas bajan.

En un sentido similar, pese a que las carnicerías resignan márgenes de ganancia, la frazada ha comenzado a quedar corta. “Frigoríficos y negocios han tenido incrementos muy fuertes en energía, sueldos, limpieza y hasta en el precio de la bolsa de nylon”, precisó Rizzo. Quienes alquilan –la mayoría- también han debido afrontar las subas de los locales por encima de la inflación. El problema es que al estar el consumo caído, la suba de costos no se ha podido trasladar del todo a los precios, lo que hace peligrar la continuidad de empleos y de locales.

Hay que tener en cuenta que si bien la carne suele ser más rendidora que otros tipos de alimentos en comparación ya que no solo nutren sino que llenan más, no todos pueden acceder a consumirla de manera habitual. De hecho, con el 38% de los argentinos por debajo de la línea de pobreza en realidad son más los que se privan de un asado o de un corte de carne que los que no.

Algunos precios

José Rizzo dio referencia de algunos precios de la carne al tiempo que explicó que una media res posee entre 16 y 20 cortes que son útiles para distintas comidas y pueden tener distintos precios. Pese a esto, admitió que la vedette de las carnicerías es la carne picada en sus tres tipos de calidades. Mientras la especial está entre los $8.000 y $9.000 el kilo, la media cuesta entre $7.000 y $8.000 y la común entre $7.000 y $6.000.

Con un kilo de molida se pueden elaborar distintos platos (con la empanada y los pasteles a la cabeza) en donde la posibilidad de mezclarla hace que rinda mucho más. A grandes rasgos, también se pueden mencionar los siguientes precios de carne: Nalga, bola de lomo, peceto o cuadrada entre $12.000 y $13.000; paleta entre $9.000 y 10.000 y todas las tapas como la de asado entre $10.000 y $11.000. En tanto, un kilo de vacío y unas costillas arqueadas pueden costar de $13.000 a $14.000.