Gastronomía: la cantidad de tickets ha caído entre un 15% y un 20%

Si bien la afluencia de público no se ha visto tan resentida, el consumo por mesa es menor y los clientes buscan promociones o comparten menú.

La gastronomía es un sector muy dinámico y la periódica apertura de nuevos locales en la provincia es evidencia de eso. El enoturismo favoreció que las propuestas locales fueran afianzando su calidad y el desembarco de la Guía Michelin en el país, con la inclusión de varios restaurantes mendocinos con estrellas y recomendaciones, significó la “frutilla en el postre”. Sin embargo, la actividad no pudo escapar a la caída generalizada del consumo en lo que va de 2024 y anticipan unos meses difíciles por delante.

La Cámara Argentina de Comercio y Servicios (CAC) dio a conocer recientemente su indicador de consumo, que muestra una caída del 1,7% interanual en enero. “La persistente inflación en niveles altos desde mediados de 2023 ha deteriorado notablemente el poder adquisitivo de los hogares argentinos, dificultando el ahorro como amortiguador del gasto”, plantea el informe.

La CAC añade que, “a pesar de aumentos moderados en el salario nominal, la capacidad de adelantar consumo se ve limitada por el constante incremento de precios, superando la velocidad de ajuste salarial”. Y advierte que la moderación de la inflación y de la caída del consumo dependen en gran medida de los aumentos en las tarifas públicas y el transporte.

Caída del 15% al 20% en los tickets

Sin embargo, en el caso de los restaurantes mendocinos, la disminución en la cantidad de tickets ronda el 15% al 20% en promedio. Raúl Roitman, de Zitto, detalla que, salvo en su local de Palmares, en el resto han tenido una baja de un 15% en el número de mesas en enero y lo que va de febrero, en comparación con el año pasado.

El gastronómico consultó a otros colegas mendocinos, con propuestas similares, e incluso de Buenos Aires, y todos coincidieron en los porcentajes de reducción. Por otra parte, se trata de tickets, no de montos consumidos, algo que les resulta muy difícil calcular, pero Roitman no duda en afirmar que se ha reducido también el consumo por mesa.

Asimismo, advirtió que esta disminución los ha tomado en temporada alta, cuando todavía no se siente tanto el impacto del aumento en las cuotas de los colegios privados, las obras sociales, las tarifas, por lo que consideró que la caída será mayor. Sumó que, después de Vendimia, cuando comiencen las clases, están anticipando un freno importante.

En cuanto a las estrategias que adopta cada gastronómico, indicó que hay diversas situaciones, pero que es claro que 2024 será un año para invertir dinero en sostener las estructuras y que podrán hacerlo quienes tengan “espalda”. Roitman planteó que él opina que no puede dar un mal servicio a un cliente al que no le alcanzan sus ingresos y hace un esfuerzo para salir a comer. Y que si, por ejemplo, cambia la muzzarella de las pizzas por una de menor calidad, es probable que esa persona no vuelva.

“Nuestra decisión es subir los precios de la manera más razonable posible y esperar que pase este huracán”, manifestó. También resaltó que, en enero, la inflación interanual superó el 250%, mientras él ajustó la carta un 150%, por lo que ya viene perdiendo terreno frente a la suba de precios.

Roitman indicó que el local de Palmares mantuvo su movimiento y que tiene una teoría de qué explica esto, que ya ha sucedido en otras crisis: cuando la situación económica se empieza a complicar para la clase media y media alta, no resigna las salidas a comer. Lo habitual es que reduzca la frecuencia o que opte por restaurantes más accesibles. Y si bien Zitto es una pizzería, es percibida más como un restaurante.

Mismo ticket promedio e inflación de un 40%

Andrés Civit, de Beerlin Bar & Food, sostuvo que la caída del consumo es notoria, pero al mismo tiempo la situación es confusa, porque la gente ha seguido saliendo y los bares no han tenido una disminución del público. Pero los clientes han restringido el consumo y, si bien el ticket promedio en febrero fue el mismo que en diciembre, cuando se considera que la inflación viene siendo del 20% mensual se entiende que, si se sigue facturando lo mismo, claramente hay una reducción importante.

De todos modos, planteó que analizar la facturación es difícil, porque los precios van fluctuando, y comparar el ticket promedio de enero de 2023 con el de este año es muy complejo, aunque la diferencia sea enorme. Pero reconoció que es evidente que la gente consume menos y que el mayor impacto se notó en enero.

Por otra parte, también reciben periódicas remarcaciones por parte de los proveedores, lo que consideró que sucede por una especie de psicosis porque la inflación va absorbiendo los márgenes. Esto les demanda una negociación permanente, porque a los bares y restaurantes se les complica trasladar esas subas.

Civit indicó que es entendible que el consumo se retraiga, porque, a diferencia de lo que pasaba el año pasado, ha dejado de haber “inyección” de dinero en la economía. Y confió en que vaya mejorando, al tiempo que estimó que los meses más complicados serán hasta mayo o junio, y que esperan que después se empiece a normalizar la situación.

Sobre cómo planea afrontar este complejo panorama, expresó que cada uno va buscando la forma más adecuada a su negocio, pero que, en momentos inflacionarios, las personas no saben cuál es el verdadero precio de las cosas, porque pierden marco de referencia, por lo que optan por buscar promociones, más que precios.

El turismo marca la diferencia

El chef Nacho Molina detalló que su restaurante Pie de Cuba, que se encuentra en Coquimbito y tiene 16 años, se enfoca tanto en el turista como el público local y se ha visto bastante resentido porque el consumidor de clase media, que le gustaba ir los fines de semana a comer a un lugar tranquilo, no súper económico, pero tampoco tan caro, ya no lo está pudiendo hacer tan seguido, al punto que clientes que eran habituales todavía no han ido en lo que va del 2024. Otros van, pero comparten un menú.

En cuanto a su otro restaurante, Pez Globo, que se encuentra en Agustín Álvarez y Belgrano y ofrece cocina asiática y sushi, indicó que han tenido un aumento muy importante en la materia prima -el pescado- y otros insumos importados, al punto que han subido más del 100% desde diciembre. Por eso, intentan hacer promociones y han visto que el mendocino que antes pedía un buen número de piezas de sushi, ahora toma algo y opta por una tabla más reducida, lo que ha llevado a una caída del valor promedio del cubierto por persona.

Pero, al estar ubicado en el centro, este local también recibe muchos turistas que pueden haber comido en las bodegas durante el día y a la noche prefieren no volver a comer carne. Ese público, resaltó Molina, sí gasta más. Sin embargo, reconoció que hoy Mendoza tiene precios por encima de la media internacional para comer en restaurantes.

“La verdad que la situación está difícil”, manifestó el chef, quien también ha visto caer el consumo en su panadería ubicada en Godoy Cruz. Añadió que los gastronómicos son conscientes de que no se trata de un producto de primera necesidad y que la gente lo primero que hace es reducir las salidas a restaurantes.

Consideró que se trata de “aguantar un poco”, con la esperanza de que todo se acomode y la gente pueda volver a darse el gusto de salir a comer. De hecho, señaló que hace un mes que los precios han empezado a estabilizarse y, si bien no han bajado, tampoco han seguido subiendo. De todos modos, planteó que en diciembre y enero perdieron plata porque los aumentos eran casi diarios. También confió en que Vendimia y Semana Santa traigan una cierta afluencia de visitantes y que contribuya al sector.

Cayó la cantidad de tickets en restaurantes

Aunque la gastronomía mendocina esté celebrando las estrellas Michelin, no ha podido escapar a la caída del consumo por la crisis.

La gastronomía es un sector muy dinámico y la periódica apertura de nuevos locales en la provincia es evidencia de eso. El enoturismo favoreció que las propuestas locales fueran afianzando su calidad y el desembarco de la Guía Michelin en el país, con la inclusión de varios restaurantes mendocinos con estrellas y recomendaciones, significó la “frutilla en el postre”. Sin embargo, la actividad no pudo escapar a la caída generalizada del consumo en lo que va de 2024 y anticipan unos meses difíciles por delante.

En los restaurantes mendocinos, la disminución en la cantidad de tickets ronda el 15% al 20% en promedio. Raúl Roitman, de Zitto, detalla que, salvo en su local de Palmares, en el resto han tenido una baja de un 15% en el número de mesas en enero y lo que va de febrero, en comparación con el año pasado.

Advirtió que esta disminución los ha tomado en temporada alta, cuando todavía no se siente tanto el impacto del aumento en las cuotas de los colegios privados, las obras sociales, las tarifas, por lo que consideró que la caída será mayor. Sumó que, después de Vendimia, cuando comiencen las clases, están anticipando un freno importante.

Gastronomía: menos consumo y menús compartidos

En ciertos casos, el ticket promedio se mantiene con respecto a diciembre, por lo que ha caído en términos reales. En otros, descendió.

Aunque los restaurantes y bares sigan teniendo una buena cantidad de mesas ocupadas, la gente ha reducido su consumición. Andrés Civit, de Beerlin Bar & Food, sostuvo que la caída del consumo es notoria, pero que la gente ha seguido saliendo y los bares no han tenido una disminución del público. Sin embargo, los clientes han restringido el consumo y, si bien el ticket promedio en febrero fue el mismo que en diciembre, cuando se considera que la inflación viene siendo del 20% mensual se entiende que, si se sigue facturando lo mismo, hay una reducción importante.

El chef Nacho Molina, del restaurante Pie de Cuba (en Coquimbito), contó que, el consumidor de clase media, que le gustaba ir los fines de semana a comer a un lugar no súper económico, pero tampoco tan caro, ya no lo está pudiendo hacer tan seguido, al punto que clientes que eran habituales todavía no han ido en 2024. Otros van, pero comparten un menú.

En cuanto a Pez Globo (de comida asiática, ubicado en el centro mendocino), señaló que el mendocino que antes pedía un buen número de piezas de sushi, ahora toma algo y opta por una tabla más reducida, lo que ha llevado a una caída del valor promedio del cubierto por persona.