Panaderías: otro sector golpeado que lucha por sobrevivir
Con una baja del consumo de hasta 40%, las panaderías viven un invierno de ventas por el suelo y un gran incremento de costos. Estrategias de ambos lados para salir adelante en medio de la crisis.
El pan y las clásicas tortitas mendocinas se encontraban entre los productos más económicos para cualquier familia. Sin embargo, la ecuación contraria entre el valor de los panificados y el salario, hace que en la actualidad ir a la panadería se haya convertido casi en un lujo. En lo que va del año, el consumo en este sector se ha caído cerca de un 40% en línea con lo sucedido en los diversos sectores de la economía. En este marco, los negocios de panificados hacen malabares para ajustar el aumento de costos con la baja de ventas, con los consiguientes golpes que reciben, sobre todo, las empresas más chicas. Al igual que sucede en otros rubros, los negocios que tienen menos espalda han comenzado a achicarse con el objetivo de sobrevivir aunque no todos lo logran.
En el rubro existe una alta dispersión de precios debido no solo al tamaño de los locales sino también de la ubicación y el público al que apuntan. Aquí, la venta informal o casera también es un factor a tener en cuenta ya que los precios son más económicos y es una salida que crece en momentos de crisis, cuando las familias deben salir a incrementar sus ingresos. En la actualidad, el valor oficial del kilo de pan ronda es de $1.950 mientras que para una docena de tortitas hay que pensar en desembolsar $3.400. Así, casi en un abrir y cerrar de ojos pueden irse más de $5.000 en la panadería. Y si a eso se suma una docena de factura a $4.950, la inversión alcanza los $10.000, un monto que no puede ponderarse como caro o barato, pero del que muchas personas no disponen para este ritmo.
Desde la Cámara de Panderos de Mendoza (CEPA) expresaron que el último aumento de precios se hizo a principios de mayo y que, por la suba constante de costos, se analiza un nuevo incremento. Antes de la suba de mayo, la última actualización había sido en marzo y el objetivo es mantenerlos así el mayor tiempo posible debido a que a mayores precios, más bajas de ventas. En este sentido, Cristian Di Betta, presidente de CEPA, afirmó que es difícil ver cómo comienza a faltar el pan en la mesa de los argentinos. “Cada vez cuesta más comprarlo porque a la mayoría no le alcanza la plata”, expresó el empresario.
Costos en alza
Una inflación menos acelerada y cierta calma en algunos precios presionada por la baja generalizada del consumo, no ha implicado un freno en los aumentos de insumos de los panificados. En palabras de Mario López, un pequeño panadero que tiene un puesto para completar sus ingresos en otro trabajo formal, los incrementos son diarios y no es sencillo sostener ni los precios ni las ventas. En la actualidad, una bolsa de harina de 25 kilos ronda los $12.000 y los negocios chicos como el de Mario no tienen posibilidad de adelantar compras o hacer pedidos al por mayor para abaratar este costo.
Mario López sumó que la bolsa de harina pasó de $7.000 a $12.000 o $14.000 y que las ventas se derrumban luego del día 10 o 15 del mes. “Muchos colegas han cerrado, yo sigo porque tengo otro ingreso solamente”, señaló el panadero que también vende empandas. Sin embargo, según señaló Di Betta, en la actualidad el costo más complejo de afrontar para los panaderos es el de los impuestos. Las fuertes alzas en las tarifas de luz y de gas así como en el resto de los impuestos y del combustible, obligan al sector a hacer cuentas finas. A esto se suma el incremento que han tenido los alquileres y que obligan a muchas panaderías a achicar espacio o buscar nuevos, lo que es una gran complicación para un rubro como este. “El ajuste también se hace en personal y en todo lo que se pueda achicar”, apuntó Di Betta. Al aumento de servicios se suma el del valor del trabajo como son los famosos 931, la lógica actualización de paritarias y la suba de insumos como grasa, levaduras, dulces y una larga lista de etcéteras.
Estrategias de supervivencia
En este contexto, tanto consumidores como panaderos establecen estrategias. Los primeros para no caerse del todo y los segundos para apuntalar sus ventas. La baja del 40% en el consumo de panificados parece no tener un freno más allá de la estabilidad relativa del último mes. Es que los bolsillos no se han recuperado y tardarán todavía en hacerlo. Por más rico que sea y con excepción del pan, el resto de los productos que se venden en una panadería no son de primera necesidad. La situación es tal que en días invernales, cuando el rubro suele aumentar sus ventas, los salones se parecen más a lo que sucede en verano, cuando los panificados son cambiados por helados o bebidas frescas.
Así, como cuando se adquirían caramelos, los clientes llevan lo que pueden en función del dinero que tengan. Pueden ser $500 de pan, una tortita o unos gramos de galletitas. Todo vale aunque poco alcanza. Del lado de los panaderos, se busca achicar lo que se puede como, por ejemplo, el peso de las tortas y tartas de pastelería. Si antes eran comunes las de 4 o 5 kilos, ahora las elaboraciones no superan los dos kilos debido a que comprarlas enteras se hace difícil. Las clásicas promociones y las ofertas de panificados del día anterior son opciones que se han incrementado en muchos negocios.
La creatividad corre para los dos lados con el fin de apuntalar las ventas. Es el caso de Cristian Di Betta quien se hizo famoso en las últimas semanas por su nuevo producto estrella. Se trata de una medialuna o una factura de 70 centímetros que elabora en su panadería del barrio San Eduardo en Maipú y que llegó a los medios nacionales y locales. El producto se viralizó de tal manera que Di Betta estuvo en al famoso canal Olga en Buenos Aires. “Esa factura pesa 1,6 kg y pueden comer ocho personas”, relató el empresario y sumó que mientras hasta hace poco vendía un total de cuatro a seis de estas medialunas gigantes por día, luego de la viralización el negocio está abarrotado y salen entre 70 y 80 de estos panificados por día. “Siempre trato de reinventarme con productos novedosos”, expresó el dueño de panadería Cristian.
Combo fatal y 40% menos de consumo
Las panaderías ven cómo sus ventas caen en picada. Qué pasa hacia adentro de los negocios.
En el rubro existe una alta dispersión de precios debido no solo al tamaño de los locales sino también de la ubicación y el público al que apuntan. Aquí, la venta informal o casera también es un factor a tener en cuenta ya que los precios son más económicos y es una salida que crece en momentos de crisis, cuando las familias deben salir a incrementar sus ingresos. En la actualidad, el valor oficial del kilo de pan ronda es de $1.950 mientras que para una docena de tortitas hay que pensar en desembolsar $3.400. Así, casi en un abrir y cerrar de ojos pueden irse más de $5.000 en la panadería. Y si a eso se suma una docena de factura a $4.950, la inversión alcanza los $10.000, un monto que no puede ponderarse como caro o barato, pero del que muchas personas no disponen para este ritmo.
Desde la Cámara de Panderos de Mendoza (CEPA) expresaron que el último aumento de precios se hizo a principios de mayo y que, por la suba constante de costos, se analiza un nuevo incremento. Antes de la suba de mayo, la última actualización había sido en marzo y el objetivo es mantenerlos así el mayor tiempo posible debido a que a mayores precios, más bajas de ventas. En este sentido, Cristian Di Betta, presidente de CEPA, afirmó que es difícil ver cómo comienza a faltar el pan en la mesa de los argentinos. “Cada vez cuesta más comprarlo porque a la mayoría no le alcanza la plata”, expresó el empresario.
Una mezcla que se infla
Los costos crecen sin parar y pese a las ventas bajas, se complica mantener los precios del pan.
En la actualidad, una bolsa de harina de 25 kilos ronda los $12.000 y los negocios chicos como el de Mario López, un panadero chico, que no tienen posibilidad de adelantar compras o hacer pedidos al por mayor para abaratar este costo. La bolsa de harina pasó de $7.000 a $12.000 o $14.000 y que las ventas se derrumban luego del día 10 o 15 del mes. “Muchos colegas han cerrado, yo sigo porque tengo otro ingreso solamente”, señaló el panadero que también vende empandas.
Sin embargo, según señaló Cristian Di Betta, en la actualidad el costo más complejo de afrontar para los panaderos es el de los impuestos. Las fuertes alzas en las tarifas de luz y de gas así como en el resto de los impuestos y del combustible, obligan al sector a hacer cuentas finas. A esto se suma el incremento que han tenido los alquileres y que obligan a muchas panaderías a achicar espacio o buscar nuevos, lo que es una gran complicación para un rubro como este. “El ajuste también se hace en personal y en todo lo que se pueda achicar”, apuntó Di Betta. Al aumento de servicios se suma el del valor del trabajo como son los famosos 931, la lógica actualización de paritarias y la suba de insumos como grasa, levaduras, dulces y una larga lista de etcéteras.
La creatividad al palo
Consumidores y panaderos se las rebuscan cada día para perder menos. Qué hacen.
Así, como cuando se adquirían caramelos, los clientes llevan lo que pueden en función del dinero que tengan. Pueden ser $500 de pan, una tortita o unos gramos de galletitas. Todo vale aunque poco alcanza. Del lado de los panaderos, se busca achicar lo que se puede como, por ejemplo, el peso de las tortas y tartas de pastelería. Si antes eran comunes las de 4 o 5 kilos, ahora las elaboraciones no superan los dos kilos debido a que comprarlas enteras se hace difícil. Las clásicas promociones y las ofertas de panificados del día anterior son opciones que se han incrementado en muchos negocios.
La creatividad corre para los dos lados con el fin de apuntalar las ventas. Es el caso de Cristian Di Betta quien se hizo famoso en las últimas semanas por su nuevo producto estrella. Se trata de una medialuna o una factura de 70 centímetros que elabora en su panadería del barrio San Eduardo en Maipú y que llegó a los medios nacionales y locales. El producto se viralizó de tal manera que Di Betta estuvo en al famoso canal Olga en Buenos Aires. “Esa factura pesa 1,6 kg y pueden comer ocho personas”, relató el empresario y sumó que mientras hasta hace poco vendía un total de cuatro a seis de estas medialunas gigantes por día, luego de la viralización el negocio está abarrotado y salen entre 70 y 80 de estos panificados por día.