Precios y calidad, las estrategias de la gastronomía para sostenerse en un contexto adverso

Raúl Roitman, presidente de Aehga, indicó que se ha generado una competencia por captar al consumidor a través de las ofertas y promociones.

La caída del consumo es algo transversal a casi todos los rubros, pero algunos tienen una situación un poco más desafiante. La gastronomía es uno de ellos, porque se trata de un sector que se puede considerar no esencial, vinculado al esparcimiento. 

Pero no sólo se ve afectado por el menor poder de compra de los mendocinos, sino también por una disminución del turismo nacional y de la llegada de visitantes internacionales, por un tipo de cambio que hace que los restaurantes locales sean “caros” en comparación con los de otros países. 

Raúl Roitman, presidente de la Asociación Empresaria, Hotelero, Gastronómica y Afines de Mendoza, mencionó que el turismo de alta gama sigue llegando, por lo que los negocios gastronómicos que apuntan a ese público escapan a la tendencia general. Pero resaltó que apenas representan el 2 o 3% del total de visitantes. 

En el resto de los locales notaron que en septiembre se ha producido una baja importante en comparación con julio y agosto, pero también con el noveno mes de 2024. Señaló que julio es un mes de vacaciones, por lo que suele haber un repunte, pero agosto no fue malo y estimó que esto se puede haber debido a que hubo cinco fines de semana. 

Como viernes, sábado y domingo son los días en que la gente sale más a comer, un fin de semana adicional marca una diferencia. A esto se sumó el de tres días del 17 de agosto, que, si bien cayó en domingo, se estableció el viernes 15 como día no laborable con fines turísticos. 

Pero septiembre trajo un freno marcado a este repunte en la actividad, ya que, además, hubo “ruido” político, con el resultado de las elecciones en la provincia de Buenos Aires, la suba del dólar, del riesgo país y el desajuste de otras variables, que paralizó la actividad. 

En cuanto a las perspectivas de largo plazo, Roitman sostuvo que, en Argentina, se va día a día. “Hasta hace quince días pensábamos que explotaba todo. Y tenemos octubre todavía de por medio. Si me preguntan cómo veo Año Nuevo, primero que sea 27 de octubre”, lanzó. 

Cambio de comportamiento del consumidor

Roitman, quien además de titular de Aehga es empresario gastronómico, indicó que el consumidor se ha vuelto más selectivo. Es decir, quien sale a comer, elige muy bien y busca aquellos restaurantes que le ofrecen una buena relación precio-calidad. Esto implica que a los negocios que entienden esto les va mucho mejor que a otros. 

También hay mucho de ir a los lugares conocidos y “seguros”, tanto en la gastronomía como en la hotelería. Esto ha provocado que algunos sitios estén teniendo buenos resultados, mientras otros de la misma categoría estén en una situación mas complicada. 

“Hoy, la variable precio es determinante”, planteó y añadió que consideran que lo va a ser por un buen tiempo, porque es difícil que el consumo se dispare en los próximos meses. “La clave es hacer promociones agresivas”, lanzó. 

¿Mendoza cara?

Para acompañar al sector y refutar la idea de que “Mendoza es cara”, el Ente Mendoza Turismo y el sector gastronómico lanzaron Manso Menú, con menús completos por $30 mil, a la que se sumaron 120 restaurantes de toda la provincia. 

Si bien la vigencia original de esta propuesta para mendocinos y turistas era del 15 de agosto al 30 de septiembre, se optó por extenderla hasta el 31 de octubre. Además, se incorporó Mansa Bodega, que permitirá disfrutar de una degustación por hasta $15 mil en diversos establecimientos vitivinícolas. 

Roitman comentó que esta iniciativa tuvo un resultado positivo y que, de hecho, los socios de Aehga ya habían planeado sostenerla en el tiempo antes de que el Gobierno provincial estableciera la extensión. 

En referencia al prejuicio de que las bodegas tienen precios inaccesibles, resaltó que, con la excepción de un par, emblemáticas, que apuntan a un público muy específico, el resto se sumó a Manso Menú. 

Añadió que, cuando uno va al mediodía a Palmares, que es un espacio que concentra variedad de propuestas gastronómicas, la mayoría de los menús ejecutivos que ofrecen no superan los $17 mil. Y lo mismo sucede en la calle Arístides Villanueva, otro corredor gastronómico. 

El titular de Aegha reconoció que, en ciertos casos, es difícil entender cuál es el margen de ganancia, porque los números no cierran, pero que los sueldos se tienen que seguir pagando y que un local vacío no proyecta una buena imagen, por lo que hoy los precios están “realmente muy baratos”. 

“Al que dice que Mendoza es cara, le digo que quedaron tres lugares caros, pero que, en el resto, la batalla de los precios está muy interesante”, cerró.